Хранение оливкового масла

Оливковое масло и здоровье
דצמבר 31, 2017
Покупайте израильское оливковое масло!
Покупайте израильское оливковое масло!
ינואר 14, 2018

Хранение оливкового масла

Хранение оливкового масла

Чтобы понять, как и где хранить оливковое масло нужно понять, как оно производится. Обычно оливковое масло сравнивается с вином, но на самом деле это настоящий сок, выжатый из оливок. Самое лучшее оливковое масло, это масло холодного отжима, которое называется “Extra Virgin”. Для сравнения, оно больше похоже на обычный свежевыжатый фруктовый сок без каких либо добавок и примесей. Для изготовления оливкового масла первого отжима оливки должны быть отличного качества, а также их нужно перемолоть сразу же после снятия с деревьев, вечером того-же дня.

Для сохранения качества и характеристик оливкового масла очень важно его правильно хранить.

Хранить в сухом, прохладном, темном месте, максимальная температура хранения 15-30ºC. Не хранить близко от плиты.

При хранении оливкового масла необходимо обратить внимание на то, чтобы на бутылки не попадал прямой солнечный свет. Этот фактор неблагоприятно влияет на качество оливкового масла, может вызвать его окисление, и как следствие прогорклость. Именно поэтому оливковое масло Экстра вирджин, как и вино, обычно продается в красивых темных бутылках или жестяных банках.

Не надо хранить масло в холодильнике!

В любом случае со временем оливковое масло теряет свои ароматические свойства, оно окисляется, и это действует негативно на вкус и пищевую ценность.

Для максимального использования всех полезных свойств оливкового масла его рекомендуется использовать в течение 12 месяцев с момента розлива его в бутылку. С момента открытия бутылки оливкового масла – лучше использовать его в течение месяца. Масло должно быть тщательно закрыто, чтобы защитить от контакта с воздухом.

Рекомендуется пользоваться маленькими емкостями для ежедневного использования, чтобы эта емкость всегда была максимально наполнена, для меньшего контакта с кислородом. При переливании из большой емкости в маленькую, надо следить, чтобы посуда была тщательно вымыта от предыдущего масла и осушена, чтобы водяные остатки не явились источником водного окисления и прогорклого вкуса. После использования плотно закрывать крышку.

Если вы заметили осадок в вашем оливковом масле и срок годности в порядке, — не пугайтесь. Обычная причина осадка — это недостаточная фильтрация масла.

Оливковое масло это натуральный сок оливок и после выжимания иногда остаются частицы фрукта. Тот же самый эффект вы можете наблюдать в любом фруктовым соке, некоторым людям это даже нравится. Также хранение при очень низких температурах оливкового масла может привести к изменению цвета и появления белого осадка в виде хлопьев. Это только еще раз доказывает его натуральность. После помещения его в обычную комнатную температуру масло принимает обычную прозрачность.

Как качественное оливковое масло наиболее рекомендовано с точки зрения здоровья, так и его композиция лучше всего подходит для приготовления пищи, приправы, выпечки и жарки. Качественное оливковое масло добавит любому блюду замечательный аромат, свежесть и полезность.

Чем меньше масло окисляется и прогоркает при нагревании, тем лучше оно подходит для приготовления пищи.

Оливковое масло является одним из лучших для жарки – оно способно нагреваться до очень высоких температур (170-180 градусов) без расщепления и потери своих ценных свойств. Главное — не доводить масло до состояния, когда оно начинает дымить. Точка дымления оливкового масла выше 200 градусов, идеальная теспература для жарки на оливковом масле должна быть не выше 185 градусов.

Главное свойство, которое здесь имеет значение — насколько легко масло окисляется или прогорает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт. Во время жарки генерируются соединения, вредные для организма, трансформация деградации его химического состава, с образованием соединений очень вредных для здоровья человека. Поэтому, чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для жарки. А температура окисления, в свою очередь, зависит от того, насколько масло насыщенное. Температуру активного окисления масла еще называют точкой дымления — именно при этой температуре окисленные летучие вещества становятся видны невооруженным глазом. Соответственно, чем выше точка дымления, тем лучше масло подходит для жарки. Эту температуру стоит учитывать, когда вы готовите.

Исследования показывают, что, несмотря на то, что большая часть жирных кислот в оливковом масле — ненасыщенные, оно весьма устойчиво к окислению при нагревании. Только, конечно же, это должно быть всегда масло первого холодного отжима и минимальной кислотности (не более 0.8, в идеале 0.3 или меньше).

Вы должны знать, что, чем ниже уровень кислотности оливкового масла, тем стабильность масла более высокая. Поэтому для жарки рекомендуется использовать оливковое масло высочайшего качества.

Избегайте добавление свежего масла в используемое масло, потому что свежее масло изменяется гораздо легче в контакте с использованным.

Понятно, конечно, оливковое масло подходит для жарки яиц и приготовления пищи при которых температуры, обычно не поднимаются выше 100 градусов.

Одним из ключевых преимуществ оливкового масла по сравнению с другими маслами является высокое содержание антиоксидантов. Например полифенолов, токоферолов, таких как витамин Е и тд. Исследования показывают, что антиоксиданты, известные своим значением для здоровья также способствуют устойчивости масла при жарке.

Кроме того, исследования показали, что при жарке на оливковом масле мигрируют водорастворимые полифенолы во внешний слой жареной пищи и передают антиоксиданты.
Кроме того, существует замена жира: жир из пищи при жарке переходит в оливковое масло и наоборот. Когда дело доходит до жарки мяса, существует определенная польза для здоровья. Насыщенные жирные кислоты из мяса переходят в оливковое масло а мононенасыщенные жирные кислоты оливкового масла их заменяют, в результате происходит двустороннее движение в сковороде. Таким образом, мы получаем более полезный питательный состав продуктов. Эти данные подчеркивают преимущества использования оливкового масла для всех целей.

Интересно отметить, что, вопреки распространенному мнению, оливковое масло также очень подходит для выпечки тортов. Оливковое масло утончяет ароматы хлебобулочных изделий и добавляет тортам мягкость и поддержания свежести.

При покупке оливкового масла важно знать, что скрывается за тем или иным названием. Поэтому приводим классификацию оливкового масла.

Марина Лихтерман
Эксперт по дегустации оливкового масла
Международный судья в конкурсах по оливковому масл