כנס הדיאטניות "תזונה מונעת סרטן"
יוני 7, 2013
הנחיות לדגום עלים בזית
הנחיות לדגום עלים בזית
יוני 11, 2013

נייר עמדה שמן מזויף

ז' בטבת התשע”ב, 2.1.12

לכבוד: דר עדי נעלי
מנכ"ל ענף הזית
המועצה הצמחית

מאת: דר זהר כרם
המכון לביוכימיה, מדעי המזון ותזונת האדם
האוניברסיטה העברית

הנדון: זיופי שמן זית והסכנה לציבור הצרכנים

הח"מ מנהל קבוצת מחקר באוניברסיטה העברית בירושלים, המתמקדת בהרכב של שמני זית כתלות בגורמים רבים, ובכללם טכנולוגיות חקלאיות, טכנולוגיות תעשיתיות וזנים. במסגרת פעילותו משתתף דר' כרם בכנסים ובועדות בין לאומיים שעניינם שמני מאכל בכלל ושמן זית בפרט.

המסחר הגלובלי בשמן זית סובל קשות מבעית הזיופים, הניתנת לחלוקה לקטגטריות שונות:

  • הראשונה שביניהן היא סימון מטעה על האריזה. במקרים כאלו שמן שאינו כתית מעולה ממותג ככזה, שמן שפג תוקפו כמוצר הראוי למאכל אדם מסומן ללא תאריך, שמן שאינו שמן זית מכונה "שמן כתית" ללא אזכור המילה זית, שמן מיובא שאינו מסומן ככזה, וכיו"ב הטעיות ורמיות. תכולתם של בקבוקים כאלו אינה ידועה ובכך טמונה כמובן סכנה לצרכן!
  • קטגוריה שניה היא שימוש בשמן זית 'אוטנטי' אך פגום מאד, שדורג כשמן למאור שאינו ראוי למאכל אדם, וביצוע טיפולים כימיים ופיסיקליים שמטרתם הפגת ריחות אופייניים לפני שיווקו כשמן שראוי למאכל אדם. שמן כזה מקורו אמנם בזיתים בלבד אך סווג שלא ראוי למאכל אדם לאור מדדי קלקול כימיים. בין הסיבות הרבות לקלקול נכלל למשל זיהום הפרי בעובשים לפני הגעתו לבית הבד, או בזמן ההמתנה בבית הבד. קלקול שזה היה הגורם שלו עלול להוליך לתכולה של רעלנים פטרייתיים בשמן ואלו כידוע לכל הם חומרים מסרטנים, ובעלי רעילות גבוהה מאד.
  • הקטגוריות הבאות מסוכנות לא פחות, וכוללות את כל מקרי המהילה והזיוף המכוונים של שמנים שונים, שמטרתם יצירת שמן שמראהו וטעמו כשל שמן זית כתית והוא מכיל בעיקר חומרי גלם ושמנים זולים מאד. שמנים אלו יכולים להכיל מוצרים רבים שאינם כלל ועיקר שמן זית. מקרה מפורסם הוא מהילה בכמויות עצומות של שמן זית בשמן מינרלי! שבוצעה באיטליה, ושמנים אלו הגיעו למרכולים רבים באיטליה ובעולם כולו. מעטים נתפסו על המדפים, ומקרים אלו פורסמו בעיתונות היומית באיטליה. בקטגוריה זו נכללים גם הוספה של צבעי מאכל שיקנו לשמן צבע ירוק, והוספה של חומרי ריח שיקנו לשמן ריחות אפייניים. את הריח משיגים פעמים רבות על ידי הוספת שמן זית פגום בכמויות נמוכות, ואת הצבע על ידי הוספת צבעים מסיסים בשמן שמחירם זול. שמנים כאלו נתפסים חדשות לבקרים במדינות כמו איטליה, ספרד וגרמניה, ועמיתים שלי מספרים על הופעות רבות כעדים מומחים בבתי משפט. תקני המסחר בשמן זית קובעים שאין להוסיף שום חומר שמקורו אינו בפרי הזית ובכבישה קרה, לשמן זית כתית. כך ברור שהחומרים המוספים אינם מדווחים, ומכאן שאינם חייבים להיות חומרים המאושרים לשימוש במזון, ואשר על כן הם יכולים להיות חומרים רעילים. היות ואין סימון אין לצרכן דרך לדעת על קיומם, ואין לרשויות שום מידע על מקורם. גם זיהוים בשיטות אנאליטיות קשה לאור מגוון החומרים הרחב הזמין לזייפנים.

ולסיכום, מכירה של שמן שאינו בדרגות הכתית תחת הכותרת שמן זית, מסוכנת לציבור הצרכנים, ויש להלחם בתופעה עד הדרתה המוחלטת.
בברכה,

זהר כרם