שמן זית ישראלי איכותי מתאים ומומלץ לכל השימושים: בישול, תיבול, אפייה וטיגון!

שמן זית ותו האיכות
יולי 13, 2017
כיצד מומלץ לאחסן שמן זית לשמירה על איכותו ועל ערכיו הבריאותיים?
יולי 13, 2017

שמן זית ישראלי איכותי מתאים ומומלץ לכל השימושים: בישול, תיבול, אפייה וטיגון!

כפי ששמן זית איכותי הוא המומלץ ביותר מבחינה בריאותית, כך הרכבו הוא גם הטוב ביותר לבישול, תיבול, אפיה ולכל סוגי הטיגון. שמן זית איכותי יוסיף לכל מזון ותבשיל, מרקם, טעם וארומה נפלאה של טריות ובריאות. שימוש קבוע בשמן זית מאפיין את התזונה הים תיכונית, הידועה בסגולותיה הבריאותיות.

התכולה הגבוהה ביותר של חומצה אולאית

מבין כל סוגי השמנים הצמחיים הנפוצים על המדף, שמן הזית הוא היחיד המכיל באופן טבעי כ-73% מהשומן שבו, בצורה של חומצות שומן חד-בלתי-רוויות – בעיקר חומצה אולאית. זאת לעומת שמן קנולה המכיל כ-63%. חומצה אולאית היא חומצת השומן המומלצת והעמידה ביותר בחימום, בשל מבנַה הכימי, הכולל רק קשר כפול אחד הנוטה לחמצון. מסיבה זו תכולה גבוהה של חומצה אולאית היא הגורם המשמעותי ביותר מבחינת התאמה של שמן לטיגון. שמן הזית מכיל מטבעו את התכולה הגבוהה ביותר!

גורם נוסף, אם כי נחשב למדעי פחות, הוא טמפרטורת העישון. טמפרטורה זו מוגדרת כטמפרטורה בה מתרחשים תהליכי פירוק השמן. טמפרטורת העישון של שמני הזית גבוהה מ-200 מעלות ולכן בטיגון נכון (כ-170 מעלות) לא מגיעים לטמפרטורה הזו. מכאן ברור כמובן, ששמן הזית מתאים גם לטיגון חביתה, או להקפצה – שיטות בישול בהן הטמפרטורה לרוב לא עוברת את 100 המעלות. כדאי לדעת גם כי ככל ששמן הזית איכותי יותר וככל שרמת החומציות שלו נמוכה יותר – כך טמפרטורת העישון ויציבות השמן גבוהות יותר. לכן מומלץ להשתמש בשמן הזית האיכותי ביותר.

תכולה גבוהה של נוגדי חמצון

אחד מהיתרונות העיקריים של שמן הזית על פני שמנים אחרים הוא התכולה הגבוהה של נוגדי החמצון הנמצאים בו, לדוגמה פוליפנולים, טוקופרולים ועוד. מחקרים מראים כי נוגדי החמצון הללו, הידועים בסגולותיהם הבריאותיות, תורמים גם לעמידות השמן במהלך הטיגון. זאת ועוד, במחקרים נמצא כי במהלך טיגון בשמן זית, נודדים הפוליפנולים, נוגדי החמצון שהנם מסיסים במים, לסביבה המימית של השכבה החיצונית של המזון המיטגן. כן מתקיים חילוף של שומן עם המזון: כלומר שומן שמקורו במזון המיטגן עובר אל שמן הזית ולהיפך. כשמדובר בטיגון בשר, לחילוף שומנים זה יש יתרון בריאותי מובהק. חומצות שומן רוויות מהבשר עוברות אל השמן, וחומצות שומן חד-בלתי-רוויות משמן הזית מחליפות אותן, כתוצאה מהתנועה הדו סיטרית במחבת. כך מתקבל מזון בעל הרכב תזונתי בריא יותר. הממצאים הללו מדגישים את היתרונות של שימוש בשמן זית לכל השימושים.

בנוסף, מעניין לציין בנושא אפייה, כי בניגוד לסברה הרווחת, שמן זית מתאים גם לאפיית עוגות. האפייה מעדנת את הארומות ושמן הזית מוסיף לעוגה מרקם נימוח ואף שומר על טריותה.

את החומר כתבו עבור ענף הזית:

פרופ' זהר כרם

דיאטנית מירב מור אופיר

ד"ר עדי נעלי

רוצה לדעת יותר על שמן זית ישראלי איכותי?

לקבלת מידע נוסף על תו האיכות של ענף הזית – לחץ כאן