קרפצ'יו ים ושורשים – השף אסף שטרן

ברוסקטה סלסה אנשובי – השף אסף שטרן
מרץ 23, 2017
עיג’ה
עיג’ה – לביבות ירק של יוצאי עיראק
מרץ 23, 2017

קרפצ'יו ים ושורשים – השף אסף שטרן

חומרי הגלם:
100 גרם דג ים נקי (ללא עור או עצמות)
2 יחידות שורש פטרו
3 גזרים בינוניים
2 סלקים קטנים
טימין
6 שיני שום
עריסה קנויה באיכות טובה 150 גרם
איולי – 200 גרם ( ראה מתכון)
4 יחידות צנונית פרוסה לעיגולים דקים
אורקולה\רוקט לקישוט
1 לימון (גרידה ומיץ)
מלח , פלפל , כמון , סוכר

אופן הכנה:
איולי אריסה
טוחנים במעבד מזון 2 כשתי דקות – חלמונים, כף חרדל דיזון, 1 שן שום, 2 כפות גדושות עריסה.

ממשיכים לטחון ותוך כדי מזלפים 150 מל שמן קנולה ו 100 מל שמן זית כתית ישראלי. מעבדים עד לקבלת אמולסיה מלאה בעלת מרקם מיונזי. מוסיפים כף מיץ לימון וטועמים. במידת הצורך מאזנים במלח , סוכר, ועוד אריסה.

את השורשים צולים בתנור שחומם ל 180 מעלות כ- 20 דקות. כל סוג בנפרד כאשר השורשים עטופים בשמן זית מתובל בטימין. כאשר השורשים מוכנים קיסם חודר אליהם בקלילות.

משטחים את הדג לקרפצ'יו באמצעות פטיש קרפצ'יו או בין 2 שקיות ניילון.

הרכבת המנה: מסדרים על צלחת את הקרפציו. חותכים את השורשים איך שאוהבים ומתבלים אותם במלח, פלפל, סוכר, כמון ומיץ לימון (הכל לפי טעמכם האישי). מסדרים את השורשים המתובלים על הקרפצ'יו דג, מעל המנה מזלפים נקודות איולי, מפזרים עלי רוקט ולבסוף בוזקים שמן זית כתית ישראלי בנדיבות, מסדרים צנוניות ומתבלים בגרדת לימון.