שיפור איכות שמן הזית הישראלי
הנחיות למגדלים לקידום ושיפור איכות שמן הזית
איכות שמן הזית היא בעלת חשיבות כלכלית עליונה. הצרכנים בשוק הישראלי דורשים שמן זית ברמת האיכות הגבוהה ביותר – שמן כתית מעולה. לכן, חשוב כי מגדלי הזיתים ינקטו בצעדים הנדרשים לקבלת שמן זית איכותי לאורך כל תהליך הגידול, המסיק וההפקה.
תהליך הפקת שמן זית איכותי מתחיל זמן רב לפני הפקת השמן עצמו. להלן הצעדים העיקריים בדרך:
- הממשק בכרם הזיתים
- היערכות למסיק
- המסיק והטיפול בפרי עד בית הבד
- בית הבד
- הטיפול בשמן לאחר הפקתו
- הממשק בכרם הזיתים
הממשק בכרם הזיתים
צבירת השמן בזיתים מתחילה בסוף אוגוסט. גיזום נכון ובמועד עוזר לחשיפת עץ הזית לשמש ומקטין בעיות במזיקים, מה שמשפר את איכות השמן. חשוב להקפיד על השקיה נכונה בהתאם להמלצות, כדי למנוע עקת מים אך גם להימנע מהשקיה עודפת. הדישו
היערכות למסיק
ההחלטה על מועד המסיק היא קריטית לאיכות השמן. יש להתחיל לנטר את תכולת השמן והמים בפרי על ידי בדיקות מעבדה שבועיות משלב ההבשלה, כדי לבחור את המועד האופטימלי למסיק שיביא למקסימום איכות וכמות.
המסיק והטיפול בפרי עד בית הבד
אחד הגורמים הקריטיים לאיכות השמן הוא הטיפול הנכון בפרי לאחר המסיק. הנה מספר עקרונות חשובים שיש להקפיד עליהם:
פגיעה מינימלית בפרי: יש לצמצם את הפגיעה הפיזית בפרי במהלך המסיק. פרי שנפגע, כתוצאה ממכות או מזיקים כמו זבוב הזית, יפחית את איכות השמן. במסיק על רשתות או מתקנים על הקרקע, יש להימנע מדריכה על הפרי כדי לא לגרום לנזקים מכניים.
שמירה על הפרי לאחר המסיק: לאחר המסיק, חשוב לשמור את הפרי באזור מוצל ועם אוורור מספק. רצוי להשתמש בארגזים או דולבים מאווררים, ולא בשקים סגורים שעלולים לגרום להתחממות ולפגוע באיכות השמן.
מהירות התהליך: יש להקפיד על צמצום הזמן בין המסיק לבית הבד. פרי שנשמר זמן רב מדי לאחר המסיק יתחיל להתדרדר, מה שיוביל לירידה באיכות השמן. מומלץ לשאוף להכניס את הפרי לבית הבד תוך 8 שעות מהמסיק.
בית הבד
על אף שלמגדלים אין שליטה מלאה על תהליך הפקת השמן בבית הבד, ישנם מספר דגשים חשובים שיש להקפיד עליהם:
ניקיון: נקיון בבית הבד הוא קריטי לשמירה על איכות השמן. יש לוודא כי הציוד, המכונות וסביבת העבודה נקיים וללא שאריות מתהליך ההפקה הקודם. שאריות שמן או פרי ישנות עלולות לפגוע בטעם ובאיכות השמן החדש.
תיאום הגעה: מומלץ לתאם את הגעתכם עם בית הבד, כדי להבטיח שמסיק יטופל בהקדם האפשרי ולא ימתין זמן רב מדי לפני תחילת התהליך.
בקרת תהליך הפקת השמן: יש לוודא שהפרי עובר בתהליך ההפקה ללא הפסקות ממושכות. שאריות עיסת זיתים שנותרו בתהליך מהמנה הקודמת עלולות להתחיל לתסוס ולפגוע באיכות השמן.
ערבול וטמפרטורה: משך הערבול והטמפרטורה הם גורמים קריטיים. ערבול ממושך מדי יפגע באיכות השמן, וערבול בטמפרטורה גבוהה מדי עלול להעלות את כמות השמן אך להוריד את איכותו. טמפרטורה נמוכה יותר, בסביבות 25-35 מעלות צלזיוס, תבטיח שמן איכותי גם אם הדבר יביא לאיבוד כמות קטנה של שמן.
הטיפול בשמן לאחר הפקתו
לאחר הפקת השמן יש להקפיד על מספר צעדים חשובים:
שקיעה ושפיה: יש לאפשר לשמן לשקוע למשך 7-10 ימים לאחר ההפקה, ואז לבצע שפיה ראשונה או סינון. עכירות השמן נובעת מחלקיקים מיקרוסקופיים של מים ופרי, שעלולים לגרום לקלקול השמן אם לא יוסרו.
אחסון השמן: השמן צריך להיות מאוחסן במיכלי נירוסטה בעלי תחתית קונית להקלת ניקוז המשקעים. עדיף להשתמש במיכלי נירוסטה עם מכסה צף למניעת כניסת אוויר. במקרה של אחסון ממושך, יש להחליף את האוויר במיכל בחנקן כדי לשמור על איכות השמן.
אריזה: רצוי לארוז את השמן רק כשנדרש, ולהעדיף אחסון במיכלים עד לשלב השיווק. תהליכי קלקול השמן מואטים כאשר השמן מאוחסן במיכלים ולא בבקבוקים או פחים.
שיהיה בהצלחה בעונה הקרובה, ונקווה להרבה שמן כתית מעולה!
השתתפו בהכנת ההמלצות: ד״ר ארנון דג, ד״ר יזהר טוגנדהפט, יונס מוג’ירה, עלי סווידה, נזאר עבד אל האדי.
כתב וריכז: יצחק צפורי
