מילון מונחים שמן זית
כתית
המונח כתית מתאר תהליך שבו מופק שמן הזית מעיסת הזיתים באמצעות דחיסה והידוק בלחץ בלבד, כלומר בתהליך מכני, ללא תוספת חומרים כימיים וללא הוספת שמן זית מתהליך יצור אחר – למשל שמן מזוכך.
כבישה קרה
הפקת השמן מהזיתים על ידי דחיסה והידוק בלחץ נקראת כבישה. בטמפרטורות גבוהות ניתן להפיק מהזיתים כמויות גדולות יותר של שמן, אולם החימום מזיק לשמן ופוגם באיכותו ובערכיו הבריאותיים. השמן המובחר ביותר מופק בכבישה קרה – כלומר בתהליך מכני (כתית) ובטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות.
דרגות איכות ורמת חומציות
דרגת האיכות של שמן זית נקבעת בבדיקות מעבדה על-פי מדדים כימיים, כגון רמת החומציות של שמן הזית, דרגת החמצון שלו ועוד. רמת החומציות היא מדד לתכולת חומצות השומן החופשיות בשמן- – כלומר אחוז חומצות השומן שהתפרקו ממבנה הטריגליצריד הטבעי של השומן. ככל שרמת חומצות השומן המפורקות נמוכה יותר (כלומר רמת החומציות נמוכה יותר) כך השמן איכותי, בריא וטרי יותר.
דרגת האיכות נקבעת גם על-ידי בדיקות אורגנולפטיות (טעם וריח), הנערכות על-ידי צוות טועמים מקצועי. בבדיקות אלה נמדדות עוצמת הארומות הפֵירוֹתיות של שמן הזית, מידת המרירות והחריפות שלו – המעידות על הימצאותם של נוגדי החמצון וכן המצאות פגמים אפשריים בשמן, כגון חמצון, עובש, עיפוש ועוד. בשמן זית כתית מעולה לא מצויים פגמים!
- שמן זית כתית מעולה (extra virgin) – שמן זית באיכות הגבוהה ביותר. רמת החומציות שלו אינה עולה על 0.8% ואין בו פגם אורגנולפטי.
- שמן זית כתית (virgin) – שמן זית שרמת החומציות שלו אינה עולה על 1.5%
טעם וצבע
הטעם והצבע של שמן הזית מושפעים מזני הזיתים ששימשו להכנת השמן, ממועד המסיק שלהם ומהאזור הגיאוגרפי של הכרם. בעוד שהאיכות מוגדרת בערכים ונקבעת בבדיקות מעבדה מוסמכות, הטעם הוא עניין להעדפה אישית של הצרכן.
צבע השמן מושפע בעיקר מזן הזיתים ומצבעם בזמן הפקת השמן. שמן שצבעו ירוק הופק מזיתים ירוקים. ככל שהזיתים שחורים יותר השמן בהיר יותר ונוטה לצהוב. שמן זית כתית יכול להיות צלול או עכור כתוצאה מסינון או אי סינון המשקעים שנותרו בו בתהליך הכבישה. הדבר אינו מעיד על דרגת האיכות של השמן.
תערובות זנים (Blend)
זנים וסוגים שונים של זיתים מניבים שמנים השונים בטעמים ובארומות. לעיתים נוהגים לערבב שמן זית כתית מזנים שונים כדי להגיע לטעם מועדף. סוג זה של ערבוב מותר, אינו פוגע באיכות השמן ומשפיע על הטעם בלבד. לעומת זאת, חל איסור לערבב שמן זית בשמן צמחי ממקור אחר. שמן כזה איננו שמן זית! הוא אינו עומד בסטנדרטים שנקבעו לשמן זית ואינו יכול להיקרא שמן זית.
את החומר כתבו עבור ענף הזית:
פרופ’ זהר כרם
דיאטנית מירב מור אופיר
ד”ר עדי נעלי
רוצה לדעת יותר על שמן זית ישראלי איכותי?
לקבלת מידע נוסף על תו האיכות של ענף הזית – לחץ כאן
