דג לברק על ריבועי פולנטה בשמן זית – שף אסף שטרן

חומרי גלם
500 גרם קמח פולנטה
3 ליטר חלב
200 גרם פרמזן מגורר
13 עלי מרווה
7 שיני שום פרוסות
14 יח ארטישוק ירושלמי מקולף
50 גרם חמאה
200 גרם פילה דג לברק נקי מעצמות
שמן זית
מלח
פלפל

אופן ההכנה
פולנטה – מרתיחים 2 ליטר חלב. כאשר החלב חם
מזלפים להדרגה את קמח התירס תוך כדי בחישה
מתמדת בעזרת מטרפה. מוסיפים 2 שיני שום, 4 עלים
של מרווה, כפית מלח וסוכר, ומבשלים על אש נמוכה עד
כשעה וחצי עד שהמסה חלקה ולא גרגירית, יוצקים על
תבנית ומקררים 12 שעות. חותכים לקוביות ומטגנים על
מחבת עם שמן זית עד להזהבה מכל הצדדים.
קרם ארטישוק – מבשלים את הארטישוק הירושלמי
במים חמים עד לריכוך. שהארטישוק מוכן טוחנים
במעבד מזון עם החמאה, וקצת שמן זית למרקם חלק
ומאוזן. מתבלים במלח.
דג – את הדג צולים על מחבת עם שמן זית, שן שום
ומרווה משני הצדדים. מסדרים על המנה על הצלחת
ומזלפים עוד שמן זית כתית ישראלי.